讯威│宝山吴淞红烧鲶鱼红烧45分钟，长江的味道

鲶鱼被美食家称为“长江第四佳肴”。宝山鲶鱼天生具有优势：长江口咸淡水交汇，为鲶鱼提供了得天独厚的生长环境。春季，它保存了足够的繁殖能量，肉质有弹性、细嫩；秋天，它会积蓄脂肪过冬，变得凶猛而迷人。难怪清代有“长江鲶鱼春鲜秋肥”之说。民国时期，吴淞的“合兴饭店”一天能煮上百条鲶鱼。这种新鲜感早已成为保山人的乡愁。如今，红烧鲶鱼的烹饪技艺也被列入上海文化非物质文化遗产名录。做这道菜要注意的地方有很多：先加入葱、姜、油将鲶鱼块炒香，在旁边淋上米醋和米酒。烧锅时，盖上锅盖，让粘稠的气味在热量中散去；用生抽和冰糖打底，加水没过鱼块，像翻腌鲜肉一样慢慢地煮，中间淋上热油，亮；重复“焖二三遍”，让鲜汁滴在鱼身上，直至汁液减少，直至呈“墙上挂漆”状为止。咬一口，鱼肉起泡但不油腻，胶质包裹着嘴唇和牙齿。这道菜的咸甜口味恰到好处。他们的45分钟红烧鲶鱼帮，既有宝山吴淞的老味道，也有长江送给上海的礼物。关注美味旅游美食，更多美味故事尽在上海电视新闻频道每周日晚22:30《寻味》。编辑：李勇 编辑：李勇