今年首次单月同比改善，上海餐饮“破局”

在上周统计局最新公布的数据中，上海餐饮数据值得关注，收入超过163亿元，比去年同月增长2.1%，环比增长7.0%。这是今年首次单月同比回报为正值。加之国庆假期、消费券等因素，在消费需求旺盛、竞争加剧的环境下，餐饮行业如何实现增长？近日，记者探访了长宁区餐饮业最火爆的商场之一——龙之梦。午餐时间，长宁龙之梦八楼的面摊座无虚席。其中的餐馆都是靠近工人和居民的白人。一位老顾客分享道：“点餐就进来吃，想简单点就在大堂吃，小生意、大生意都做。”在今年4月，开业16年的上海人家把最好的餐厅位置留出来卖当地的面条，突然改变了午餐生意。创始人黄斌坦言：“虽然面店的营业额不高，但这是锦上添花，从零到有，就是增量。”一向以服务着称的海底捞今年也在菜品上发力，相继开设了牛肉、海鲜作坊。客户流量和收入也随之增加。一位顾客说：“以前的海鲜大多是冷冻的，现在有活虾、鲍鱼了，这才是真正的海底捞！”海底捞上海店经理贾菲妮表示：“顾客想要什么，我们就做什么。把海鲜换成生鲜后，店里的顾客数量增加了5%到10%%，尽管生意人很多。”上周，上海市统计部门公布了社会消费品零售总额十月。其中，餐饮收入163.09亿元，比去年同月增长2.1%，环比增长7.0%。这是今年以来首次单月恢复正增长。一方面是国庆、中秋期间消费加强所致。同时，在竞争日益激烈的市场中，交易者已经学会了如何根据市场趋势主动寻找变化。左庭友源牛肉火锅店在巴巴巴哥龙之梦经历了两次“搬家”。 2016年他们搬家的时候很受欢迎，五年后，他们从260平米的店面搬到了7楼，建成了1300平米的“飞机级设施”。今年8月，他们与商场达成协议，关闭最大的餐厅，并在8楼开设新店，划分区域。午餐时间，新增外卖菜品，如热老挝杯，适合一人份，也可填补午餐收入的缺口。创始人郑健表示，品牌正在逐步向“小店模式”转型。相比于五六人前常常有1300平方米的大型门店，如今新开的门店面积通常保持在300平方米左右。他解释说，这主要是为了应对上海不断增加的商场和不断变化的客流。还有“同发路”等茶餐厅放弃夜市，主打午餐。创始人早上说：“我们没有晚上到家里做客的优势，不如把精力集中在中午，做到快捷、方便、好吃、便宜。”江边外原本靠烤鱼一统天下，如今又增加了清蒸鲜鸡、包豆腐等数十种新菜品。联合创始人孟江波表示：“仅仅依靠一条鱼是非常困难的。新产品推出后，”同时，也会根据总体入住情况对商场进行固定，并与餐厅合作优化赛道。例如，寻香记在商场运营八年后，与商场变更合同，放弃做湘菜，转而做更适合的江西菜。总经理邓德平解释道：“湘菜同质化严重，江西菜走在前列。鸡蛋不能放在一个篮子里。”龙之梦集团副总裁丁忠云补充道：“安排是双向的。比如今年烧烤太多，我们就改吃其他菜系； “湘菜太多了，我们就减少湘菜。”2025年1月以来，上海餐饮收入持续攀升。以长宁龙之梦为例，作为长宁餐饮业最火的商场之一，上海的餐饮收入不断攀升。这里有200多家餐厅，年销售额近25亿。每年会有20%到30%的调整。餐饮企业要想“不成网红，却能留名”，就必须积极应对市场周期，积极寻求突破。丁忠云透露：“每推出一个新菜品，都会火爆至少一个月，每天都要排队。我们的餐饮销售额不断增长，今年的年夜饭预计将超过15亿元，比去年增加1亿多人。”在竞争激烈的今天，各餐饮企业准确把握当前消费脉搏，积极寻求创新。剪辑：张宇阳 视频剪辑：王岑峰 摄像：张琪 剪辑：顾一梅